Роз’яснення Головного управління ДПСС в Запорізькій області щодо загальних питань впровадження системи НАССР

Роз’яснення Головного управління ДПСС в Запорізькій області щодо загальних питань впровадження системи НАССР

розміщено в: Матеріали | 0

Впровадження НАССР необхідне для зниження ризиків, які пов’язані з харчовими отруєннями споживачів, для удосконалення харчових продуктів та процесів їх виробництва, а не тільки для дотримання вимог законодавства.
НACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів. Це система управління, в якій безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу та контролю небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції.
 
Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:
 

 

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості

 
Отруїтися можна лише небезпечним харчовим продуктом, але він може бути якісним.
 

Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами:
 
Харчові інфекції – хвороби, що є результатом споживання харчового продукту, який містить живі шкідливі патогени. Приклади: Сальмонела, Лістерія monocytogenes
Харчове отруєння – негативний вплив на організм людини, що є результатом присутності токсинів чи отрут, які походять від патогенів, наявних у спожитому харчовому продукті. Приклади: Стафілококовий ентеротоксин, Clostridium botulinum токсини.
 

НАССР – система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, важливі для безпечності продукції

 
Небезпечний фактор – це щось, що може бути небезпечним.
 
Стосовно продуктів харчування: небезпечний фактор – біологічний, хімічний чи фізичний агент, або стан продуктів, що потенційно може спричинити загрозу здоров’ю людини.

Біологічні: бактерії та токсини, віруси (Гепатит А, рота вірус), паразити (трихінела, цистицерки і т.п.)
Фізичні: скло, метал, дерево, пластик.
Хімічні: засоби захисту рослин, залишки ліків, добрива, токсини (мікотоксини, морські біотоксини, рослинні токсини), небезпечні метаболіти, алергени, ароматизатори, барвники, консерванти, дезінфікуючі речовини, мийні засоби, лаки, фарби).

 
Ризик – ймовірність того, що небезпечний фактор буде небезпечним.
 
Стосовно продуктів харчування: ризик – ймовірність того, що небезпечний фактор потрапить в харчовий продукт і буде причиною негативного впливу на здоров’я людини.
 
Контрольний захід – дія, що ліквідує або зменшує ризик того, що небезпечний фактор буде мати негативний вплив, чи зменшить його до прийнятного рівня на здоров’я людини.
 

Стосовно продуктів харчування, базовими контрольними заходами є:

  • належний контроль температури, вологості та часу термообробки;
  • прибирання та дезінфекції та гігієна робочих поверхонь;
  • належна гігієна персоналу;
  • уникнення перехресного забруднення;
  • контроль шкідників;
  • перевірка правильності роботи обладнання тощо

 
Найбільша частка харчових отруєнь – це результат неправильного поводження чи термообробки продуктів.
 
НАССР – це організація процесів таким чином, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Недостатньо розробити документацію, бо це є допомога для правильної організації процесів. Потрібно налагодити процеси таким чином, щоб їх описати і надати докази того, що ці процеси дозволяють випустити безпечну продукцію. Розроблення документів без підкріплення лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – є лише ілюзією впровадження системи НАССР.
 
Впровадження системи НАССР потрібно розпочинати з аналізу виробничих і допоміжних потоків. Їх необхідно організувати таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення (забруднення харчових продуктів хімічними, біологічними чи фізичними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами). Поточність виробничих процесів організовують так, щоб забезпечити їх фізичне розділення або розділення в часі. Фізичне розділення виробничих процесів вимагає належної інфраструктури. Розділення виробничих процесів у часі вимагає дисципліни персоналу та опис процесів. Уникнення перехресного забруднення – комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції фізично та у часі.
 

Думки читачів